Μπάμια
Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Magnoliophyta)
Ομοταξία: Δικοτυλήδονα (Magnoliopsida)
Τάξη: Μαλαχώδη (Malvales)
Οικογένεια: Μαλαχοειδή (Malvaceae)
Γένος: Ιβίσκος (Hibiscus)
Η μπάμια είναι αγγειόσπερμο , ποώδες, ετήσιο φυτό, ανήκει δε στο γένος Ιβίσκος (Hibiscus) και στην οικογένεια των Μαλαχοειδών (Malvaceae). Η επίσημη ονομασία του είδους είναι Abelmoschus esculentus[1] (Ιβίσκος ο εδώδιμος).
Η καταγωγή της είναι από την Αφρική και σήμερα καλλιεργείται σε όλες τις τροπικές και εύκρατες περιοχές για τον ομώνυμο καρπό της.
Χαρακτηριστικά
Ο βλαστός της φτάνει τα δύο μέτρα ύψος, τα φύλλα της είναι σε σχήμα καρδιάς, με μακριούς μίσχους και έχουν 3-5 λοβούς. Τα άνθη της έχουν κίτρινο χρώμα, ενώ το κέντρο τους είναι σκούρο κόκκινο.
Οι καρποί του φυτού, οι μπάμιες
Καλλιέργεια
Υπάρχουν δύο τύποι καλλιέργειας της μπάμιας, η ποτιστική και η ξερική. Οι ξερικές μπάμιες, που χρειάζονται ελάχιστο πότισμα, είναι και οι πιο νόστιμες. Η μπάμια δεν αντέχει το ψύχος. Ευδοκιμεί σε καλοδουλεμένα δροσερά εδάφη. Ο πολλαπλασιασμός της γίνεται με σπορά και στην Ελλάδα σπέρνεται μέσα Μαρτίου με αρχές Απριλίου. Η συγκομιδή γίνεται δυο μήνες αργότερα και συνεχίζεται μέχρι και το μήνα Αύγουστο. Κατά το μάζεμα χρειάζεται ο συγκομιστής να φορά οπωσδήποτε γάντια, γιατί προκαλείται έντονος κνησμός (φαγούρα) και ερεθισμός, ίδιος με αυτόν της τσουκνίδας. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 27.000 στρέμματα περίπου και η ετήσια παραγωγή φτάνει τους 25.000 τόνους. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής καταναλώνεται εγχώρια.
Κατανάλωση
Ο καρπός είναι μακρύς, τριχωτός, με γωνίες και μήκος από 5-15 εκατοστά και τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Το τοίχωμα του καρπού είναι σαρκώδες και βλεννώδες, ενώ, όταν ωριμάσει, ο καρπός γίνεται ξυλώδης.
Οι μπάμιες τρώγονται μαγειρεμένες, σκέτες ή με κρέας, γίνονται κονσέρβες ή τουρσί με πίκλες. Πριν μαγειρευτούν συνηθίζεται να μουλιάζονται σε ξύδι και νερό, προκειμένου να μην έχουν βλεννώδη υφή όταν τρώγονται.
Στις ΗΠΑ συνηθίζεται να τρώγονται και τηγανιτές ή σε ένα είδος "σούπας" με κρέας και μπάμιες που ονομάζεται "gumbo", ενώ σε μερικές χώρες τα σπόρια χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του καφέ. Στις χώρες της ανατολής τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν τα φύλλα και τους άγουρους καρπούς για κατάπλασμακατά του πόνου.
-------------
Καλλιέργεια Μπάμιας.
Λατινική ονομασία: Hibiscus esculentus ή Abelmoschus esculentus.
Αγγλική ονομασία: Gumbo και Ocrd.
Γαλλική ονομασία: Gombo
Περιγραφή
Η μπάμια είναι γενικά ετήσιο φυτό και μοιάζει με το βαμβάκι. Ανήκει στην οικογένεια των Μαλαχιδών με 200 περίπου είδη και το όνομα “Μπάμια” είναι αραβικό. Έχει βαθύ ριζικό σύστημα, το φυτό της είναι ημιξυλώδες, ινώδες και φτάνει σε ύψος 0,5- 2 μέτρα. Τα φύλλα της μοιάζουν με παλάμες, στρογγυλά και μεγάλα, καλύπτονται από τρίχες ενώ τα άνθη της είναι κίτρινα με βάση πορφυρή. Ο σπόρος είναι μικρός, στρογγυλός, σκληρός με χρώμα γκρι- μαύρο. Η άνθηση πραγματοποιείται 35-60 ημέρες μετά τη βλάστηση του σπόρου και σε κάθε βλαστό υπάρχει μόνο ένα άνθος ανοιχτό τη κάθε χρονική στιγμή.
Ευδοκιμεί και καλλιεργείται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα αλλά κυρίως στις περιοχές της Εύβοιας, της Λαμίας, των Τρικάλων, Ημαθίας, Πιερίας, Σερρών, Έβρου και Θεσσαλονίκης. Στη χώρα μας ανθίζει από τις αρχές καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο. Είναι ελαφρά και υγιεινή τροφή για τον άνθρωπο και συνίσταται σε όσους έχουν προβλήματα πέψης. Είναι προσφιλής τροφή του Αραβικού και Αιθιοπικού λαού και τα σπέρματα της μπάμιας καβουρντισμένα και αλευροποιημένα χρησιμοποιούνται για καφέ.
Εποχή σποράς μπάμιας
Μάρτιος, Απρίλιος, Μάιος
Εποχή μεταφύτευσης μπάμιας
4-6 εβδομάδες μετά τη σπορά
Συμβουλές καλλιέργειας μπάμιας
Σπορά Μπάμιας
Η μπάμια λόγω ότι είναι φυτό των θερμών εποχών, δεν φυτρώνει όταν το έδαφος έχει χαμηλή θερμοκρασία. Η σπορά πρέπει να γίνεται όταν έχει σταθεροποιηθεί η θερμοκρασία εδάφους στους 15 βαθμούς Κελσίου και ανάλογα με τη περιοχή. Ο σπόρος της μπάμιας με τη πάροδο του χρόνου αφυδατώνεται, για αυτό να μη χρησιμοποιείται σπόρος πάνω από 3 χρόνια. Όσο πιο φρέσκος είναι τόσο μεγαλύτερη είναι η φυτρωτική ικανότητα και δύναμη. Πριν τη σπορά, ο χώρος πρέπει να απολυμαίνεται με κατάλληλο μυκητοκτόνο και πάντα σύμφωνα με τις οδηγίες. Ο σπόρος της μπάμιας είναι πολύ σκληρός και για να φυτρώσει γρήγορα και κανονικά πρέπει το έδαφος να είναι υγρό. Για να τον σπείρετε με το χέρι, χρειάζεται προβλάστηση. Για 10 τ.μ. απαιτούνται 25-30 γραμ. σπόρων. Ο σπόρος μπαίνει σε χλιαρό νερό, θερμοκρασίας 30 βαθμών Κελσίου για 24 ώρες. Εάν δεν “σκάσει” αφήστε τον στο νερό για άλλο ένα 24ωρο. Μόλις διαπιστωθεί η προβλάστηση του, πρέπει να φυτεύεται στο υγρό χώμα.
Αποστάσεις σποράς
Φτιάχνουμε αυλάκια που απέχουν μεταξύ τους 40-50 εκ. και μέσα σε αυτά ρίχνουμε 2-3 σπόρους ανά 20-25 εκ. Στη συνέχεια τους σκεπάζουμε σε βάθος 2-3 εκ..
Αραίωμα
Μετά το φύτρωμα και όταν τα φυτά φτάσουν σε ύψος 4-5 εκ. γίνεται αραίωμα, έτσι ώστε να μείνει σε κάθε θέση ένα φυτό πάνω στη γραμμή. Πρέπει να παραμείνει το καλύτερα αναπτυγμένο.
Σκάλισμα
Αμέσως μετά το φύτρωμα, πρέπει να γίνει σκάλισμα όταν φτάσουν σε ύψος 2- 3 εκ. διότι επιδρά σημαντικά στην ανάπτυξη. Ένα σκάλισμα στη μπάμια ισοδυναμεί με ένα πότισμα, γιατί το σκάλισμα καταστρέφει τα ζιζάνια και έτσι τα φυτά αναπτύσσονται καλύτερα. Ανάλογα με τις συνθήκες και την ύπαρξη των ζιζανίων το σκάλισμα επαναλαμβάνεται.
Πότισμα
Είναι φυτό που αντέχει στη ξηρασία και ανάλογα με τη φυσική σύσταση του εδάφους γίνονται 1-2 ποτίσματα ανά 15 ημέρες.
Τι έδαφος χρειάζεται η μπάμια
Η μπάμια καλλιεργείται σε εδάφη ελαφριάς σύστασης κυρίως αμμοπηλώδη, τα οποία πρέπει να οργώνονται καλά το φθινόπωρο για να συγκρατούν το βρόχινο νερό και διατίθεται στα φυτά τον χειμώνα. Τέτοια χωράφια είναι τα κοκκινοχώματα και αυτά πρέπει να προτιμούνται.
Κατάλληλο PH είναι μεταξύ 6,5 και 7.
Η επιφάνεια του εδάφους πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ισοπεδωμένη και το έδαφος ψιλοχωματισμένο. Ένα δεύτερο όργωμα πριν τη σπορά είναι απαραίτητο. Σε περίπτωση που το έδαφος μας είναι επικλινές, είναι καλό να γίνονται παρτέρια, όπου υπάρχει η δυνατότητα, για την ομοιόμορφη εκμετάλλευση της υγρασίας από τα φυτά. Για τη καταπολέμηση των ζιζανίων προφυτρωτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα: Trifluralin, Treflan και μεταφυτρωτικά το Chlorthal-dimethyl.
Λίπανση μπάμιας
Η ποσότητα και το είδος του λιπάσματος εξαρτώνται από τη γονιμότητα του εδάφους. Για ένα έδαφος μέτριας γονιμότητας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε 10 τ.μ. 150-200 γραμ. νιτρική αμμωνία, 300-350 γραμ. αραιό υπερφωσφορικό και 80-100 γραμ. θειικό κάλιο. Οι ποσότητες του υπερφοσφωρικού και του καλίου μαζί με το 1/3 της νιτρικής αμμωνίας ενσωματώνονται στο έδαφος με το όργωμα πριν τη σπορά. Τα υπόλοιπα 2/3 της νιτρικής αμμωνίας ρίχνονται με δόσεις επιφανειακά, όταν τα φυτά φτάσουν τα 3-4 εκατοστά. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σύνθετος τύπος λιπάσματος, όπως το 11-15-15 σε ποσότητα 300 γραμ. σε 10 τ.μ. καθώς και το 8-8-8 σε ποσότητα 1000 γραμ. Τέλος, η ενσωμάτωση κοπριάς ή κάποιου άλλου οργανικού λιπάσματος μειώνει τη χρήση χημικού λιπάσματος και έχει καλύτερα αποτελέσματα.
Συγκαλλιέργεια μπάμιας
Η μπάμια μπορεί να συνδυαστεί με καρότο, αγγούρι και κουνουπίδι.
Συγκομιδή μπάμιας
Η μπάμια χαρακτηρίζεται ως δύσκολη καλλιέργεια λόγω της συγκομιδής που γίνεται με το χέρι αφού προκαλεί κνησμό και τσούξιμο στα χέρια και στα μάτια. Ο καρπός της μπάμιας μεγαλώνει πολύ γρήγορα και για αυτό η συγκομιδή πρέπει να γίνεται τακτικά ανά 1-2 ημέρες. Η συγκομιδή αρχίζει όταν ο καρπός της μπάμιας φτάσει τα 2-3 εκ. και συνεχίζεται μέχρι να πέσουν τα φύλλα το φθινόπωρο. Ανεξάρτητα από το μήκος, η μπάμια πρέπει να είναι τρυφερή και όχι σποριασμένη.
Ποικιλίες μπάμιας
Μπάμια-Πυλαίας: καλλιεργείται κυρίως στη Μακεδονία. Ο καρπός της είναι πενταγωνικός, λεπτός και μικρός και τα φύλλα φέρουν βαθιές εγκολπώσεις. Προτιμάται από τις μεταποιητικές βιομηχανίες.
Μπάμια-Μπογιατίου: καλλιεργείται κυρίως στη Στερεά Ελλάδα. Ο καρπός της είναι μικρός, πενταγωνικός και καλής ποιότητας. Τα φύλλα της είναι μεγάλα με ελαφριές κολπώσεις.
Μπάμια-Μπ.35: είναι αρκετά διαδεδομένη ποικιλία και ο σπόρος της έχει δείξει καλή φυτρωτική ικανότητα.
Μπάμια-Βελούδο: είναι ποικιλία που δημιουργήθηκε μετά από βελτιωτικές προσπάθειες, πρώιμη και με καλή φυτρωτική ικανότητα των σπόρων.
Μπάμια-Κιλκισίου: ο καρπός έχει βαθύ πράσινο χρώμα, σαρκώδης και μικρός.
Μπάμια-Λασιθίου: καλλιεργείται κατά κόρον στη Κρήτη. Ο καρπός της είναι μικρού έως μετρίου μεγέθους και καλής ποιότητας.
Μπάμια-Λεβαδιάς: ποικιλία τοπικού ενδιαφέροντος.
-----------
Η σημαντική διατροφική αξία της μπάμιας
Αποτελεί εξαιρετική πηγή φυτικών ινών και βιταμίνης C
Οι μπάμιες είναι ένα πιάτο με φανατικούς εχθρούς, αλλά και φανατικούς φίλους. Αποτελεί εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, βοηθώντας στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας. Ένα πιάτο μπάμιες δίνει πάνω από το 30% των φυτικών ινών που χρειαζόμαστε.
Επίσης, μία μερίδα μπάμιες δίνει το 50% της βιταμίνης C που χρειάζεται ο ενήλικας. Προσφέρει απλόχερα καροτενοειδή (β-καροτένιο, λουτεΐνη), ουσίες με αντιοξειδωτική δράση. Περιέχει αρκετό ασβέστιο και μαγνήσιο αποτελώντας μια εξαιρετική λύση για πολλές κατηγορίες ανθρώπων.
Δίνει καταπληκτικούς συνδυασμούς με κοτόπουλο, με τυρί, με τομάτα, με κρεμμύδι. Πολλοί απεχθάνονται τις μπάμιες λόγω μορφής, λόγω των ινωδών στοιχείων που «μπλέκονται» στη γλώσσα. Όμως έτσι χάνουν μια καλοκαιρινή επιλογή και κυρίως μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών.
Οι μπάμιες μόνες τους δεν περιέχουν πολλές θερμίδες. Με την κατάλληλη χρήση ελαιολάδου (1-2 κσ ανά μερίδα) αποτελεί ένα ελαφρύ θερμιδικά πιάτο, αρκεί να μην το παρακάνουμε στο ψωμί και τη φέτα.
Ό επιστημονικός όρος της μπάμιας είναι «ιβίσκος ο εδώδιμος».
Οι μπάμιες έρχονται από την Αφρική. Υπάρχουν οι ποτιστικές και οι ξερικές μπάμιες (θέλουν ελάχιστο πότισμα), με τις τελευταίες να είναι πιο νόστιμες!
Η ετήσια παραγωγή μπάμιας στην Ελλάδα ξεπερνά τους 10.000 τόνους, ενώ η καλλιεργούμενη γη με μπάμιες ξεπερνά τα 14.000 στρέμματα. Η εγχώρια παραγωγή καλύπτει επαρκώς τις ανάγκες του πληθυσμού
Σύσταση μπάμιας
Θερμίδες: 31 kcal
Φυτικές ίνες: 4,5 γρ
Ασβέστιο: 160 mg
Μαγνήσιο: 71 mg
Βιταμίνη C: 21 mg
Αν τις βάλετε στο ξύδι με νερό, οι μπάμιες δεν θα σαλιώσουν στο μαγείρεμα. Στην κατσαρόλα μην τις ανακατεύετε με κουτάλα γιατί μπορεί να λιώσουν.
------------
Δείτε τι συμβαίνει στο σώμα σας όταν έχετε καταναλώσει Μπάμιες
Οι μπάμιες είναι ένα από τα πιο θεραπευτικά λαχανικά. Μετά την ανάγνωση αυτού του άρθρου, είμαστε βέβαιοι ότι θα ξεκινήσετε χρησιμοποιώντας τις Μπάμιες ως μέρος της καθημερινής σας διατροφής.
Ο καρπός είναι μακρύς, τριχωτός, με γωνίες και μήκος από 5-15 εκατοστά και τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Το τοίχωμα του καρπού είναι σαρκώδες και βλεννώδες, ενώ, όταν ωριμάσει, ο καρπός γίνεται ξυλώδης.
Οι μπάμιες τρώγονται μαγειρεμένες, σκέτες ή με κρέας, γίνονται κονσέρβες ή τουρσί με πίκλες. Πριν μαγειρευτούν συνηθίζεται να μουλιάζονται σε ξύδι και νερό, προκειμένου να μην έχουν βλεννώδη υφή όταν τρώγονται.
Στις ΗΠΑ συνηθίζεται να τρώγονται και τηγανιτές ή σε ένα είδος «σούπας» με κρέας και μπάμιες που ονομάζεται «gumbo», ενώ σε μερικές χώρες τα σπόρια χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του καφέ. Στις χώρες της ανατολής τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν τα φύλλα και τους άγουρους καρπούς για κατάπλασμα κατά του πόνου.
Γιατί θα έπρεπε να ενσωματώσετε τις μπάμιες στη διατροφή σας;
1. Μειώνει την κακή χοληστερόλη: Οι Μπάμιες ( περιέχουν διαλυτές, φυτικές ίνες και πηκτίνη) βοηθάνε στη μείωση της (κακής) χοληστερόλης ορού και αποτρέπουν την αθηροσκλήρωση.
2. Βοηθάει στην εγκυμοσύνη και την Εμβρυϊκή πρόοδο: Οι Μπάμιες βοηθά νε στην πρόληψη ενός αφύσικου κύκλου γέννησης, προωθεί την ανάπτυξη του εμβρυϊκού νευρικού σωλήνα και εμποδίζει τις ατέλειες στο σωλήνα.
3. Είναι αποτοξινωτικό του δέρματος: Οι Μπάμιες (περιέχουν βιταμίνη C και φυτικές ίνες που βοηθάνε τη τοξικότητα) χρησιμοποιούνται για την επισκευή των ιστών του σώματος, θεραπεύουν την ψωρίαση, διώχνουν τα σπυράκια, και άλλες δερματικές παθήσεις.
4. Θεραπεύουνε γεννητικές Διαταραχές: Οι Μπάμιες αντιμετωπίζουν γεννητικά θέματα όπως τη σύφιλη, την ακραία έμμηνο ρύση, τη λευκόρροια, τη δυσουρία, και τα βλεννόρροια.
5. Βοηθάει στο άσθμα: Μπορεί να μειώσει τη διάρκεια των εκδηλώσεων και προλαμβάνει τις φονικές εκδηλώσεις του άσματος. Οι Μπάμιες περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, αντι-φλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
6. Μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου: Οι Μπάμιες καθαρίζουν τον εντερικό σωλήνα με τις αδιάλυτες φυτικές ίνες τους και μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου-ορθού όγκου. Ενισχύουν και βοήθανε στην εξασφάλιση του ανοσοποιητικού συστήματος κατά των επικίνδυνων ελευθέρων ριζών και να αποφευχθεί η μετατροπή των κυττάρων.
7. Toνώνει το ανοσοποιητικό : Οι Μπάμιες είναι ένα αξιοπρεπές τρόφιμο που βοηθάει στο ανοσοποιητικό σύστημα.Με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνη C. Άλλες ζωτικής σημασίας μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο. Μάχεται κατά των επικίνδυνων ελευθέρων ριζών και την υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος.
8. Είναι πλούσια πηγή ινών: Οι Μπάμιες βοηθάνε στη ρύθμιση της πέψης, και τη νομιμοποίηση των εντόσθιων με νήματα τους.
9. Πλούσια πηγή πρωτεϊνών: Η εκπληκτική ανεξάντλητη πηγή κορυφαίων φυτικών πρωτεΐνών και έλαια. Κυστεΐνη, προηγμένη με αμινοξέα όπως η τρυπτοφάνη, και άλλα αμινοξέα. Περιεκτικότητα σε θείο και οξέα που περιέχονται στους σπόρους τις Μπάμιας.
10. Ζωηρεύει τα Μαλλιά: Οι Μπάμιες είναι ένα εξαιρετικό μαλακτικό μαλλιών, μάχετε κατά της πιτυρίδας και τις ψείρες, βοηθάει το ξηρό και ερεθισμένο δέρμα της κεφαλής και προσθέτει μια νεανική λάμψη στα μαλλιά σας.
11. Θεραπεύει τα ηλιακά εγκεφαλικά επεισόδια: Οι Μπάμιες βοηθάνε την αδυναμία και τη κόπωση.
12. Ανακουφίζει τη Δυσκοιλιότητα: Οι μπάμιες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες . Οι μπάμιες βοηθούν στην απορρόφηση νερού και παγιδεύουν χοληστερόλη και τοξίνες στην κολλώδη ουσία τους, τις οποίες οδηγούν έξω από τον οργανισμό μέσω των κοπράνων. Εξαιτίας του μεγάλου ποσοστού νερού που κρατούν στο έντερο, αποτρέπεται η δυσκοιλιότητα, οι τυμπανισμοί και τα φουσκώματα.
13. Περιέχει Προβιοτικά: Οι Μπάμιες διευκολύνουν τον πολλαπλασιασμό των προβιοτικών και βοηθάνε τη φυσική παραγωγή των βιταμινών του συμπλέγματος Β.
14. Βοηθάει τον Διαβήτη: Οι Μπάμιες ρυθμίζουν τα επίπεδα της γλυκόζης. Το είδος των ινών που βρέθηκαν στις Μπάμιες δηλαδή η ευγενόλη, βοηθά στην τακτοποίηση της γλυκόζης και ελέγχει τον ρυθμό με τον οποίο περνάει η ζάχαρη από τον εντερικό σωλήνα. Μάθετε πώς να κάνετε μπάμιες νερού στο βίντεο που ακολουθεί.
15. Διευκολύνει την ροή του αίματος στον οργανισμό: Οι Μπάμιες βοηθάνε τη δομή του κυκλοφορικού συστήματος, και λειτουργία των αγγείων.
16. Βελτιώνει τη λειτουργία του αναπνευστικού συστήματος : Τα αντιοξειδωτικά τις μπάμιας μαζί με μια μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C είναι αποτελεσματική στη θεραπεία των αναπνευστικών προβλημάτων και έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τη συχνότητα των κρίσεων άσθματος σε ασθενείς.
17. Εξουδετερώνει την Αναιμία: Βοηθά στην παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.
18. Αποτρέπει την Παχυσαρκία: η ίνα της Μπάμιας βοηθά στη διατήρηση σας.
19. Προστατεύει από τα έλκη: Οι μπάμιες που βοηθούν στη χαλάρωση και την πέψη μπορούν επίσης να θεραπεύσουν και να ανακουφίσουν τον πόνο του έλκους του στομάχου.
20. Γερά κόκαλα: Οι Μπάμιες είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Κ, που είναι ζωτικής σημασίας για την ενίσχυση των οστών και την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης.
* Οι πρωτεϊνες που περιέχονται στους σπόρους της μπάμιας είναι υψηλής αξίας. Είναι πλούσιες σε αμινοξέα όπως η τρυπτοφάνη, η κυστίνη και άλλα θειούχα αμινοξέα και σε αντιοξειδωτικά συστατικά όπως η β – καροτίνη, η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη.
*Τι πρέπει να προσέχουμε όταν τρώμε μπάμιες
Οι μπάμιες ανήκουν σε ένα μικρό αριθμό τροφίμων που περιέχουν οξαλικά οξέα, ουσίες που βρίσκονται φυσιολογικά σε φυτικούς και ζωικούς οργανισμούς. Όταν τα οξαλικά οξέα συγκεντρωθούν σε μεγάλες ποσότητες στα υγρά του οργανισμού, κρυσταλλοποιούνται και προκαλούν διαταραχές στην υγεία. Για αυτό, άτομα με προβλήματα στους νεφρούς ή τη χοληδόχο κύστη ίσως θέλουν να αποφύγουν την κατανάλωσή τους, όπως και άτομα που θέλουν να αυξήσουν την πρόσληψη ασβεστίου, επειδή τα οξαλικά μειώνουν την απορρόφησή του.
Προσοχή απαιτείται επίσης από όσους αντιμετωπίζουν γαστρεντερολογικά προβλήματα ή βρίσκονται σε μετεγχειρητικό στάδιο.
---------------
ΤΕΛΕΙΕΣ ΜΠΑΜΙΕΣ ΜΕ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ, ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ Η ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ;
Οι μπάμιες λαδερές είναι απ’ τα φαγητά που πολώνουν τον κόσμο ανάμεσα σε λατρεία και μίσος. Κάτι σαν ποδοσφαιρική ομάδα, ένα πράγμα, αλλά χωρίς την “παράγκα”. Όσοι τις μισούν, στέκουν παιδιόθεν στο σαλάκι που βγάζουν όταν παραβράζουν που τους κάνει “γκλιάξ”, κάτι που η γευστική ωριμότης των χρόνων που ακολούθησαν έκτοτε, δεν κατάφερε να ξεπεράσει. Εγώ όμως ανήκω στους οπαδούς της μπάμιας από πιτσιρικάς, και όσο τα χρόνια περνάνε φανατίζομαι περισσότερο. Τις τρώω όλο τον χρόνο κατεψυγμένες, τουλάχιστον μια φορά τον μήνα εκτός εποχής, αλλά ειδικά το καλοκαίρι που είναι στη σαιζόν, τις θεωρώ ως το φαγητό που σηματοδοτεί τις διακοπές μου, μαζί με τ’ αμπελοφάσουλα. Τρελαίνομαι να τις φτιάχνω στο εξοχικό, στο Κιβέρι, ειδικά όταν βρίσκω μικρές και φρεσκοκομμένες από τοπικό μποστάνι, στο μαγαζί της Ντίνας, που αν και τύποις κρεοπωλείο έχει τα πάντα!
Στη λογική που καθιερώνουμε σιγά-σιγά στο Caruso, ψάχνοντας για την καλύτερη δυνατή σπιτική εκτέλεση μιας δημοφιλούς συνταγής, επιστρατεύουμε γνώσεις από άλλες κουζίνες, δοκιμάζουμε εναλλακτικά υλικά, χρησιμοποιούμε μαγειρικές τεχνικές με επιστημονική τεκμηρίωση ή κάνουμε πειράματα δοκιμάζοντας διαφορετικές εκτελέσεις, πριν προτείνουμε αυτήν που έχει την νοστιμότερη σπιτική γεύση, παρεμβαίνοντας στην παραδοσιακή εκτέλεση όπου και εφόσον χρειάζεται.
Έτσι αντιμετωπίσαμε και τις ταπεινές, πλην υπέροχες, μπάμιες μας!
Όσον αφορά στις παρεμβάσεις έναντι της παραδοσιακής συνταγής για λαδερές μπάμιες, μέσα στα χρόνια εγώ έχω καταλήξει σε μια ουσιαστική αλλαγή που ταιριάζει απόλυτα στα γούστα μου για γευστική ένταση και ταυτόχρονα, ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλύκας στο τελικό πιάτο.
Και αυτή είναι η πλήρης αντικατάσταση του κανονικού ξυδιού με μπαλσάμικο. Το μπαλσάμικο αποτελεί και το μόνο νεωτερικό στοιχείο που θεωρώ ότι μπορώ να προσθέσω στη παραδοσιακή εκτέλεση και όσοι τις έχουν δοκιμάσει σπίτι μου, είπαν ότι απογειώνει γευστικά την οικεία γεύση της λαδερής μπάμιας. Ή είναι εξαιρετικά ευγενείς. Ή και τα δύο, ελπίζω!
Τώρα για τους κολλημένους με τα παραδοσιακά του τύπου “την καλύτερη συνταγή την έκανε η μάνα μου και δεν ήξερε τι ήταν το μπαλσάμικο” δεν έχω να πω τίποτα άλλο απ’ το να’ ναι καλά η μάνα τους που τους έκανε ανοιχτόμυαλους και απογαλακτισμένους ενήλικες με έφεση στην εξέλιξη! Πάντως χρησιμοποιώντας μπαλσάμικο Καλαμάτας – Παπαδημητρίου, διατηρούμεθα εντός των πλαισίων της “Αγίας Ελληνικής Παραδόσεως”, οπότε δεν κινδυνεύουν με άμεση απώλεια ελληνικής ιθαγένειας!
Οι Νοστιμότερες Μπάμιες για μας, γίνονται με Μπαλσάμικο. Τελεία. Αυτό ας το θεωρήσουμε δεδομένο. Αλλά στο Φούρνο ή στην Κατσαρόλα βγαίνουν καλύτερες; Και κατά πόσο;
Οι λαδερές μπάμιες στην κλασική ελληνική κουζίνα, μπορούν να γίνουν και στη κατσαρόλα και στο φούρνο χωρίς αλλαγή των υλικών. Ποια εκτέλεση όμως είναι καλύτερη και πόσο μεγάλη είναι η διαφορά, ήταν το πρώτο ερώτημα που θέσαμε στους εαυτούς μας.
Γιατί βέβαια ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του όπως έχουν διαμορφωθεί μέσα στα χρόνια, αλλά κανείς δεν δοκιμάζει ποτέ την ίδια στιγμή, την ίδια συνταγή φτιαγμένη και στον φούρνο και στην κατσαρόλα ουδετεροποιώντας όλους τους παράγοντες διάθεσης και στιγμής, που ψυχολογικά επηρεάζουν πάντα την κρίση μας σε θέματα γεύσης. Μόνο ένας ημίτρελος μπλόγκερ μπορεί να το κάνει αυτό, θέτοντας σε αμφισβήτηση την όποια διαμορφωμένη άποψή του, ενόψει μιας πιο αντικειμενικής δοκιμής.
Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες που είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, είναι ευρέως γνωστό εμπειρικά.
Η επιστημονική εξήγηση όμως που δεν είναι γνωστή, συμπεραίνω λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ κρασί.
Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν το καθένα από ένα μεγάλο κυστίδιο (τα οποία ονομάζονται κενοτόπια ή vacuoles) γεμάτο υγρό που αποτελείται από νερό και άλλα θρεπτικά στοιχεία σε περιβάλλον ελαφρά όξινο. Το ότι τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα και την τραγανότητά τους οφείλεται στην πίεση που εξασκεί το υγρό στα κενοτόπια, ενώ αντίστοιχα η γεύση τους, στα στοιχεία που αυτά περιέχουν. Μετά τους 60°C όμως, στο μαγείρεμα, όταν τα λαχανικά έρχονται σε επαφή με νερό, επειδή αυτό είναι αλκαλικό, δημιουργείται όσμωση από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω παρασύροντας τα υγρά τους, οπότε τα λαχανικά μαλακώνουν μέχρι που εντέλει διασπάται το εξωτερικό κέλυφος τους. Αν όμως το εξωτερικό περιβάλλον κατά το μαγείρεμα είναι όξινο, δημιουργείται αντίστροφη όσμωση και έτσι το λαχανικό δεν χάνει το σχήμα του και ταυτόχρονα διατηρεί τη γεύση του εσωτερικά. Στη περίπτωσή μας λοιπόν, οι μπάμιες καθώς μαγειρεύονται σε όξινο περιβάλλον (λόγω του ξυδιού), διατηρούν το σφρίγος και το σχήμα τους στο εξωτερικό περίβλημα το οποίο έτσι δεν σπάει, μη αφήνοντας να διαρρεύσει το ζελατινώδες εσωτερικό τους που περιβάλλει τα σπόρια τους. Τόσο απλά σε μοριακό επίπεδο…
Τα υπόλοιπα μαγειρικά μυστικά στις μπάμιες, για να βγουν όπως εγώ τις θεωρώ ιδανικές, είναι τα εξής:
Στο τέλος του μαγειρέματος να μη μείνει νερό στη σάλτσα (γι’ αυτό και έχω μετρήσει με σχετική ακρίβεια το νερό που χρειάζεται σε κάθε μέθοδο μαγειρέματος) πράγμα που μεταξύ μας θεωρώ απολύτως απαραίτητο σε όλα τα λαδερά. Στο τέλος, πρέπει ιδανικά να υπάρχει μόνο λάδι και πηχτή σάλτσα, όχι πλαδαρά ζουμιά που γεμίζουν το πιάτο.
Να υπάρχει μέτρο στη ψιλοκομμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται. Καλύτερα λιγότερη παρά περισσότερη, γιατί καπελώνει τη γεύση της μπάμιας. Επίσης πάντα ψιλοκομμένη και όχι χυμό, γιατί αλλιώς τρώτε σάλτσα με μπάμιες και όχι μπάμιες με ντομάτα.
Οι μπάμιες ζητάνε μπόλικο μαϊντανό στο μαγείρεμα και λίγο φρέσκο στο σερβίρισμα.Υπόψη ότι στο μαγείρεμα καλό είναι να ψιλοκόβετε όχι μόνο τα φύλλα του μαϊντανού, αλλά και τα κλωνάρια, μιας και περιέχουν έντονα γευστικά στοιχεία.
Τη ζάχαρη την θεωρώ απαραίτητη παρόλο το μπαλσάμικο, για να ισορροπήσει την οξύτητα και να εντείνει τη γευστική ικανοποίηση. Ένα sweet tooth είναι η αλήθεια, το έχω, μια και μεγάλωσα με γεύσεις Σμυρνέϊκης κουζίνας που γλυκίζουν.
Τέλος, την προσθήκη σκόρδου προσωπικά τη θεωρώ γευστικά αδόκιμη μια και απλά βαραίνει και “χωριατεύει” ένα φαγητό με φίνες γευστικές ισορροπίες και εντάσεις. Και εμείς εδώ, κάνουμε “σύγχρονη αστική κουζίνα”, όχι “παραδοσιακή του χωριού”.
Όσον αφορά στο τελικό συμπέρασμα απ’ τη δοκιμή που κάναμε στις λαδερές μπάμιες μεταξύ κατσαρόλας και φούρνου, σας προτείνω να το διαβάσετε στο τέλος, μετά τις συνταγές. Σας είδα…
Χαρακτηριστικά των συνταγών:
Εύκολες και απλές συνταγές. Όταν ετοιμάσετε μπάμιες για περισσότερα άτομα μην πολλαπλασιάσετε με ακρίβεια τις ποσότητες της ντομάτας, ζάχαρης και του νερού, αλλά βάλτε κάπως λιγότερες αναλογικά. Στην κατσαρόλα, η όλη διαδικασία θα σας πάρει περίπου 50’, όντας από πάνω για 15 λεπτά περίπου, ενώ στο φούρνο γύρω στη 1:20’ αλλά θα χρειαστείτε λιγότερο από 10 λεπτά δουλειά στην ετοιμασία. Η πρόκληση της συνταγής είναι οι μπάμιες να φτάσουν σφριγηλές και τραγανές, και να μην ανοίξουν βγάζοντας το εσωτερικό ζελατινοειδές περιεχόμενο με τα σπόρια, όχι τόσο για λόγους γεύσης αλλά κυρίως για λόγους υφής και αισθητικής.
Οι συνταγές κάλλιστα εκτελούνται και χειμώνα, με κατεψυγμένες μπάμιες Μπαρμπα Στάθη, που βγαίνουν γευστικά σχεδόν εφάμιλλες με τις φρέσκες.
Υλικά (για 2-3 άτομα, ως κυρίως γεύμα)
500 γρ. μπάμιες καθαρισμένες
100 ml. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι Παπαδημητρίου
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Για τη συνταγή κατσαρόλας θα χρειαστείτε 400 ml. ζεστό νερό, ενώ για τον φούρνο 250 ml. ζεστό νερό.
Προετοιμασία:
Κόβετε τα κοτσάνια που περισσεύουν απ’ τις μπάμιες, τις πλένετε, τις στραγγίζετε, ρίχνετε πάνω τους 2-3 κ.σ. ξύδι, τις ανακατεύετε και τις αφήνετε για μισή ώρα ή και παραπάνω. Άν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες μπάμιες (συνιστώ Μπαρμπα Στάθη) μην τις αποψύξετε, απλά ρίξτε λίγο ξύδι πάνω τους και προσθέστε τες όπως είναι στο σημείο που πρέπει. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και με τις κατεψυγμένες.
Οι παραδοσιακοί λένε μετά να τις αφήσετε στον ήλιο, το οποίο το κάνω και εγώ όταν τον έχω εύκαιρο, αλλά προς το παρόν δεν έχω καταφέρει να τεκμηριώσω επιστημονικά το γιατί και βέβαια το αν η διαδικασία αυτή φέρνει κάποιο γευστικό αποτέλεσμα που θα αντιληφθεί κάποιος στη πράξη. Αυτή τη δοκιμή εν παραλλήλω ομολογώ δεν την έχω κάνει ακόμη. Έχει και όρια η τρέλα μου!
Παρασκευή για Μπάμιες στην κατσαρόλα:
1. Σε μεσαία φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά.
2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, ανακατεύετε και σε 1 λεπτό προσθέτετε την ντομάτα και το ζεστό νερό (τα 400 ml.), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.
3. Σε 20 λεπτά ανακατεύετε πάλι και ρίχνετε τον μαϊντανό. Στο επόμενο τέταρτο με 20 λεπτά οι μπάμιες πρέπει να είναι έτοιμες. Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε, ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.
Παρασκευή για Μπάμιες στο φούρνο:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας σε 180ºC πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Ρίχνετε όλα τα υλικά στο ταψί (με 250 ml. ζεστό νερό!) ανακατεύετε καλά και το βάζετε σε μεσαίο ράφι στον φούρνο.
2. Σε 1 ώρα, τα ανακατεύετε, δοκιμάζετε και γυρνάτε τον φούρνο σε 190ºC με αέρα και αντιστάσεις για 10 λεπτά. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα:
Αφού πέσει η θερμοκρασία, πασπαλίστε από πάνω με μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με συνοδεία φέτας και καλού ψωμιού. Ένα ροζέ κρασί και θέα στη θάλασσα, θα εκτιμηθούν επιπροσθέτως. Για καλό και για κακό, αφήστε και το μπαλσάμικο στο τραπέζι μαζί με το αλάτι και το τριφτό πιπέρι.
Συμπεράσματα απ’ τη ταυτόχρονη σύγκριση ανάμεσα σε μπάμιες φούρνου και κατσαρόλας.
Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι υπάρχει διαφορά, αλλά αντικειμενικά είναι σχετικά μικρή. Πολύ μικρότερη από όσο φανταζόμουν πριν το πείραμα.
Η διαφορά σίγουρα δεν είναι τέτοια που να δικαιολογεί τον αποκλεισμό της μιας εκ των δύο μεθόδων απ’ το ρεπερτόριό σας. Και οι δύο βγαίνουν νόστιμες και εν πολλοίς το τι σας βολεύει να κάνετε τη κάθε φορά, είναι το πλέον θεμιτό κριτήριο επιλογής.
Νοστιμότερες, και κυρίως με καλύτερη υφή είναι τελικά αυτές του φούρνου.
Τόσο γιατί έχουν τα καψίματα που δημιουργούν γευστικό ενδιαφέρον στο στόμα αλλά και στο μάτι, όσο και γιατί βγαίνουν λίγο πιο τραγανές και οριακά πιο νόστιμες οι μπάμιες. Επίσης η σάλτσα αφυγραίνεται πιο αποτελεσματικά ώστε να δένει κάπως καλύτερα. Αν βαθμολογούσα τις μπάμιες του φούρνου με 10, οι αντίστοιχες της κατσαρόλας θα ήταν στο 9 και κάτι ψιλά.
Για μένα, μάλλον αξίζει να περιμένω μισή ώρα παραπάνω στον φούρνο, αλλά αυτή η ιεράρχηση έχει να κάνει κατά πολύ με τις περιστάσεις της καθημερινότητας του καθένα που είναι πάντα σεβαστές και στη προκειμένη περίπτωση μάλιστα, διαπίστωσα ότι δεν συνιστούν συμβιβασμό με κανένα τρόπο.
Για όσους ενδιαφέρονται για την πιθανή επιστημονική εξήγηση του αποτελέσματος, εικάζω ότι η υπεροχή στο φούρνο οφείλεται στο ότι το διάλυμα μπαλσάμικο προς νερό είναι πιο όξινο και έτσι οι μπάμιες, όχι απλά διατηρούν τα χαρακτηριστικά γεύσης και φόρμας, αλλά τα εντείνουν λόγω της θετικής όσμωσης που εξηγήσαμε παραπάνω πως λειτουργεί. Αλλά αυτό είναι απλά δικιά μου θεωρία που βασίζεται σε λογική επαγωγική σκέψη με όσες γνώσεις έχω, και είναι βέβαια ανοιχτή σε επιβεβαίωση ή διάψευση από πραγματικό επιστήμονα.
---------------
Φωτογραφίες: Ρουβήμ (ΡΟΔΟΣυλλέκτης)
Αναρτήσεις
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου