Σαλιγκάρι: Ένα νόστιμο φαγητό!! (Περιγραφή – Συνταγή – Φωτογραφίες)

Το σαλιγκάρι είναι γαστερόποδο πνευμονοφόρο μαλάκιο που το σώμα του προφυλάσσεται από ένα περιελιγμένο όστρακο. Χαρακτηριστικότερο είδος είναι ο Κοχλίας ο πωματίας (Helix pomatia) κοινώς σαλιγκάρι, σάλιαγκας, χοχλιός, καράολος στην κυπριακή διάλεκτο. Έχει μακρόστενο σώμα, που προεξέχει εν μέρει από το κέλυφος, και κεφάλι το οποίο φέρει δύο ζευγάρια κεραιών που συστέλλονται. Τρέφεται με φυτικές ύλες (χορτάρι, βλαστάρια) τις οποίες αποσπά από το υπόστρωμα χρησιμοποιώντας την γλώσσα του (που φέρει κερατώδεις σχηματισμούς σαν δόντια) ενώ κινείται αργά αφήνοντας ίχνη βλέννας και εμφανίζεται κυρίως τις βροχερές μέρες. Το σαλιγκάρι χωρίς κέλυφος ονομάζεται γυμνοσάλιαγκας. Άλλη ονομασία του γυμνσιάλαγκα στην κυπριακή διάλεκτο είναι βουρβουλάς.

Τα σαλιγκάρια δραστηριοποιούνται όταν επικρατεί υγρασία (π.χ μετά την βροχή, κατά την διάρκεια της νύχτας) ενώ όταν οι συνθήκες είναι υπερβολικά ξηρές υποχωρούν στο εσωτερικό του κελύφους και σφραγίζουν την είσοδο με ένα είδος προσωρινού καλύμματος από αποξηραμένη βλέννα, το επίφραγμα. Σε αυτή την κατάσταση τα σαλιγκάρια βρίσκονται σε ένα είδος «νάρκης»[1] και μπορούν να επιβιώσουν χωρίς νερό για μήνες.

Στην Ευρώπη έχουν καταγραφεί 400 είδη σαλιγκαριών και σε όλο τον κόσμο 4000 είδη. Στην Ελλάδα τρία κυρίως είδη θεωρούνται εδώδιμα, τα Helix lucorum, Helix pomatia και Helix aspersa.

Ιστορία

Έχουν βρεθεί κελύφη σαλιγκαριών σε αρχαιολογικές ανασκαφές, μια ένδειξη ότι τα σαλιγκάρια τρώγονται από τα προϊστορικά χρόνια. Ένας αριθμός των αρχαιολογικών χώρων γύρω από τη Μεσόγειο που έχει ανασκαφεί μας παρέχει φυσικές αποδείξεις της μαγειρικής χρήσης διαφόρων ειδών σαλιγκαριών.[2] Οι Ρωμαίοι, ειδικότερα, θεωρούσαν τα σαλιγκάρια εκλεκτή τροφή, όπως αναφέρεται στα γραπτά του Πλίνιου. [3]

Είδη σαλιγκαριών

Helix lucorum

Σαλιγκάρι των δασών που είναι πιο μικρό από το κοινό σαλιγκάρι και προτιμά την πυκνή βλάστηση. Έχει κέλυφος διαμέτρου 40-45 χιλ., ύψος 30-35 χιλ. και καστανό χρώμα σάρκας με πολλά μικρά φυμάτια. Το βάρος ενός ανεπτυγμένου ατόμου ποικίλλει από 20 ως 35 γραμμάρια (σχέση βάρους σάρκας και ολικού 55-60%). Είναι κυρίως γνωστό ως Μαύρο. Το σαλιγκάρι αυτού του είδους το συναντάμε σε τόπους υγρούς και σε υψόμετρο έως 1000 μέτρα. Συγκριτικά με αλλά είδη σαλιγκαριών είναι από τα πιο μεγάλα σαλιγκάρια της Ευρώπης.

Helix pomatia

Έχει κέλυφος με 35-55 χιλ. διάμετρο και ύψος 30-50 χιλ. Το χρώμα της σάρκας είναι άσπρο - κιτρινωπό και έχει επιμήκη και ακανόνιστα φυμάτια. Είναι το πιο δημοφιλές -εμπορικό σαλιγκάρι. Είναι υγρόφιλο και προτιμά περιοχές πλούσιες σε ασβέστιο. Ζει 4-7 έτη. Έχει βάρος (αναπτυγμένο άτομο) 20-25 γραμμάρια και εμφανίζεται σε υψόμετρο μέχρι και 2000 μέτρα.

Helix aspersa

Πρόκειται για σαλιγκάρια μεγάλου μεγέθους που προσαρμόζονται εύκολα σε συνθήκες εκτροφείου. Είναι υγρόφιλο και προτιμά ζώνες υψηλές, δροσερές, σκιερές και πλούσιες σε ασβέστιο. Γεννά 20-80 αυγά, ανάλογα με το περιβάλλον και το κλίμα, ζει 4-7 έτη, έχει δε πλήρη ανάπτυξη μετά το τρίτο έτος. Το βάρος ενός ανεπτυγμένου ατόμου υπολογίζεται στα 20-25 γραμμάρια. Είναι πολύ διαδεδομένο στην Βόρεια Ελλάδα (Ήπειρο - Μακεδονία - Θράκη). Εμφανίζεται σε υψόμετρο μέχρι 2000 μέτρα το δε μέγεθός του αυξάνεται όσο αυξάνεται και το υψόμετρο (σχέση βάρους σώματος και ολικού 60-65 %) ενδεικνυόμενο για ανοικτή εκτροφή.[4] Το χρώμα της σάρκας του είναι άσπρο - κιτρινωπό και έχει πολυάριθμα φυμάτια. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός πως στην Ελλάδα υπάρχουν πολλά ενδημικά είδη όπως τα Metafruticicola andria (ενδημικό Β-ΒΔ Κυκλάδων) και Vitrea clessini (ενδημικό Αιγαίου) αλλά και το 50% των χερσαίων σαλιγκαριών της Βόρειας Κρήτης.

Αναπαραγωγή

Κάθε σαλιγκάρι ψάχνει για μαλακό έδαφος για να σκάψει και να αφήσει τα αβγά του. Τα εναποθέτει σε μικρούς λάκκους 2,5-4 εκ. Κάθε σαλιγκάρι γεννά περίπου 85 αβγά και τα μικρά σαλιγκαράκια γεννιούνται μετά από 2-4 εβδομάδες. Συνήθως τα σαλιγκάρια γεννούν όταν έχει υγρασία και η πιο γόνιμη περίοδος τους είναι από Φεβρουάριο έως Οκτώβριο. Για την καλλιέργεια σαλιγκαριών διατίθενται πληροφορίες στο διαδίκτυο όπως είναι η κλαδική μελέτη Εκτροφή Σαλιγκαριών, τηςΤράπεζας Πειραιώς του 2012.

http://www.piraeusbankgroup.com/~/media/Com/Downloads/Greek-Sectoral-Studies/2012/ektrofi_salligarion.ashx

Ιδιαίτερα στοιχεία και γνωρίσματα

Το σώμα των σαλιγκαριών παράγει μια ιδιαίτερη παχύρρευστη σίελο, χάρις στην οποία μπορούν να έρπουν κατά μήκος μιας λεπίδας ξυραφιού χωρίς να κοπούν.

Τα σαλιγκάρια επιβιώνουν σε ασβεστώδη και όχι αργιλώδη εδάφη· η παρουσία ασβεστίου είναι απαραίτητη για τη δημιουργία του κελύφους τους.

Τα σαλιγκάρια ζουν ως και 15 χρόνια.

Τα σαλιγκάρια είναι ερμαφρόδιτα. Αυτό σημαίνει ότι κάθε σαλιγκάρι διαθέτει τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά όργανα αναπαραγωγής. Για να γονιμοποιηθεί πρέπει να ζευγαρώσει με άλλο σαλιγκάρι και να φέρουν σε επαφή τα αντίθετα γεννητικά τους όργανα.

Τα σαλιγκάρια κινούνται σε περίεργες τροχιές, συνήθως κυκλικές.

Τα σαλιγκάρια συνήθως βασίζονται στην αίσθηση της αφής και της οσμής χρησιμοποιώντας τις δύο μικρότερες κεραίες για την εύρεση φαγητού, καθώς έχουν πολύ ασθενή όραση.

Τα σαλιγκάρια λόγω της παχύρρευστης σιέλου που παράγουν, έχουν εξαιρετική ικανότητα πρόσφυσης σε επιφάνειες και μπορούν και κινούνται, έρποντα, ακόμα και καθώς κρέμονται προς τα κάτω.

Τα σαλιγκάρια ξηράς αναπνέουν με πνεύμονες.

Τα σαλιγκάρια ξηράς εξελίχθηκαν από τα θαλάσσια σαλιγκάρια 600 εκατομμύρια χρόνια πριν.

Παραπομπές

Άλμα πάνω↑ Αλεξάνδρα Στάϊκου, Μελέτη του βιολογικού κύκλου των εδώδιμων σαλιγκαριών της Ελλάδας (1980-83)

Άλμα πάνω↑ Merrian-Webster Collega Dictionary, 2004 11η έκδοση

Άλμα πάνω↑ Πλίνιος ο πρεσβύτερος, Φυσική Ιστορία (Naturalis Historia)

Άλμα πάνω↑ Αλεξάνδρα Στάικου, Μελέτη ανοικτού εκτροφείου των εδώδιμων σαλιγκαριών 1982-85

Βιβλιογραφία

Jeffery, P. Suprageneric classification of class Gastropoda (2001), Μουσείο Φυσικής Ιστορίας (The Natural History Museum), Λονδίνο.

Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος,Λαρούς Μπριτάνικα, Τόμος 53, σελίδα 83

Το κείμενο είναι Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

*** *** *** *** ***

Συνταγή.

Σαλιγκάρια γιαχνί

Αυτό το φαγητό, μας αρέσει πάρα πολύ και το μαγειρεύω πολύ συχνά. Δεν είναι δύσκολο. Απλά, τα σαλιγκάρια έχουν μεγάλη διαδικασία μέχρι να είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Μόλις λοιπόν βρέξει ή ψιχαλίσει, βγαίνουμε στους αγρούς για να μαζέψουμε όσα πιο πολλά μπορούμε, γιατί βάζουμε και στην κατάψυξη. Την ώρα της συγκομιδής προσέχουμε τα σαλιγκάρια μας να είναι μεγάλα, πιέζοντας το κέλυφος στην είσοδό του. Αν είναι σκληρό είναι εντάξει, αν σπάει, τα αφήνουμε ξανά στο χώμα να μεγαλώσουν. Τα είδη που βρίσκουμε εμείς είναι τα παρακάτω:

Μόλις τα μαζέψουμε, τα φέρνουμε σπίτι, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε μέσα σε ένα τρυπητό. Τους ρίχνουμε μια χούφτα αλευράκι ή μακαρόνια σπασμένα, τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μη μας φύγουν και βάζουμε και κάτω από το τρυπητό άλλο ένα ρηχό πιάτο για να μη λερώσουμε την κουζίνα μας. Για τέσσερις μέρες επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία: πλύσιμο και τάισμα. Εγώ τα πλένω καθημερινά γιατί δε θέλω να είναι βρώμικα μέσα στο τρυπητό.
Όταν περάσουν οι τέσσερις μέρες και έχουν καθαρίσει, αρχίζουμε το μαγείρεμα. Πρώτα από όλα τα πλένουμε πάρα πάρα πολύ καλά και ελέγχουμε αν είναι ζωντανά. Εμείς τα αφήνουμε μέσα σε μια βαθιά λεκάνη και περιμένουμε να περπατήσουν. Αυτά που περπατούν τα χωρίζουμε αμέσως σε ένα άλλο σκεύος. Συγχρόνως σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράζουμε μπόλικο νερό. Μόλις βράσει, ρίχνουμε τα σαλιγκάρια. 

Είναι λίγο άσχημο το σημείο αυτό, αλλά δεν υπάρχει δυστυχώς και άλλος τρόπος. Αυτά, αρχίζουν να βγάζουν αφρό. Μόλις βράσουν 5 λεπτά, αδειάζουμε το νερό αυτό και τα βράζουμε σε καινούριο με αλάτι και με ένα φύλλο δάφνης για μισή ώρα. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε πολύ καλά και περιμένουμε να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν αρχίζουμε τη διαδικασία του "κοψίματος". Παίρνουμε ένα ένα τα σαλιγκάρια και με ένα μαχαίρι κόβουμε το κέλυφός τους από την πάνω πλευρά:

Το αποτέλεσμα είναι αυτό:

Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι λίγο κουραστική αλλά, μας αποζημιώνει το αποτέλεσμα. 

Τα σαλιγκάρια γίνονται νοστιμότερα γιατί το ζουμί του φαγητού μπαίνει μέσα στο κέλυφος και επίσης μπορούμε να τα βγάζουμε με ένα απλό ρούφηγμα, που είναι βέβαια και όλη η απόλαυση αυτού του φαγητού.

Αφού τελειώσουμε με όλα αυτά, αρχίζουμε το μαγείρεμα. Εγώ μέτρησα 4 κούπες σαλιγκάρια και για κάθε κούπα βάζω 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες χοντρές (δηλαδή 4 κρεμμύδια) και 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες. Βάζω μπόλικο λάδι σε μια κατσαρόλα και μόλις κάψει ρίχνω κρεμμύδια και σκόρδα μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτω τα καθαρισμένα και πολύ καλά πλυμένα σαλιγκάρια και τα αφήνω να τσιγαριστούν μέσα στα κρεμμύδια για 5 λεπτά περίπου. Προσθέτω 4 κλωνάρια σέλινο χοντροκομμένα (όχι τα φύλλα), το χοντρό τους μέρος δηλαδή.

Ρίχνω και την ντομάτα, φρέσκια ή συσκευασία. Εγώ έβαλα 3 φρέσκες ντομάτες. Λόγω του καλού κλίματος και της ζέστης που έχουμε, οι ντομάτες μας είναι νόστιμες ακόμα και το χειμώνα. Προσθέτω και 2 κούπες νερό, ρίχνω αλάτι, πιπέρι και 2 καυτερές πιπεριές. Κλείνω το καπάκι και τα αφήνω να μαγειρευτούν. Στη συνέχεια.... αρχίζουν οι βούτες!!!

Πηγή συνταγής: delicieuses.

Φωτογραφίες ΡΟΔΟΣυλλέκτης.